Un bizcocho que se apelmaza, una crema que se corta, un postre que cuesta más de lo que crees. En repostería no basta con que esté rico: tiene que estar bien construido y dejar margen. FormulaMaps equilibra tus bizcochos y cremas por su química real y te calcula el escandallo —coste, PVP y margen— al instante. Es formulación y food cost de pastelería con IA, de una familia de obrador desde 1947.
Cada estrella es una receta, colocada por su química y unida a sus vecinas. De un vistazo ves tus familias —bizcochos, cremas, ganaches—, tus aciertos y los huecos: los postres que aún no has creado. Esto ningún programa de escandallo te lo da.
FormulaMaps resume cada tipo —genovés, magdalena, crema pastelera, ganache, mousse, merengue…— en su «huella» media: un retrato de familia. No es solo bonito; es el idioma con el que la IA reconoce el tipo y predice nuevas recetas.
La mayoría de obradores fijan el PVP por intuición y equilibran las recetas por costumbre. Y ahí se escapa el dinero: en el gramo de más de mantequilla, en la crema que hay que repetir, en el postre que se vende por debajo de coste sin saberlo.
Cada uno de estos problemas es un número. FormulaMaps te enseña ese número —y un tutor de IA te dice cómo corregirlo.
Esta es la matemática que procesa el motor de pastelería. La ciencia es pública; la calibración fina (nuestro catálogo y rangos exactos) es lo que afina FormulaMaps.
Cada ingrediente se describe por lo que aporta en 100 g: azúcar, grasa, proteína, agua y sólidos. El motor suma la contribución real de todos:
Lo mismo para azúcar, proteína, agua y sólidos. Y en porcentaje sobre el total: grasa % = grasa / peso total × 100. Así ves la receta como la ve la química, no como la lista de la compra.
Como en panadería, todo se expresa en porcentaje sobre un ingrediente base —pero en pastelería la base cambia según el tipo: la harina en bizcochos, la leche en cremas, la almendra en mazapanes y ganaches.
Y la hidratación real cuenta el agua de TODO —incluida la que aportan huevo, leche y mantequilla—, no solo el líquido añadido:
En cremas, el espesado se mide por el almidón sobre la leche: almidónPB = almidón / leche × 100.
Cada tipo de receta tiene su ventana correcta. Si tus parámetros caen dentro, suena la campana; si no, el motor te dice cuál y hacia dónde. La medalla resume cuántos parámetros están en rango (oro = todos, plata ≥ 60 %, bronce > 0).
| Tipo | Azúcar (% s/harina) | Grasa (% s/harina) |
|---|---|---|
| Bizcocho genovés | 90–120 | 0–25 (aireado) |
| Magdalena | 100–160 | 45–120 |
| Brownie | 150–250 | 120–220 |
| Quatre-quarts (1:1:1:1) | 90–130 | 80–120 |
| Bizcocho de aceite (yogur, zanahoria) | 90–170 | 35–90 |
| Crema | Almidón (% s/leche) | Azúcar (% s/leche) |
|---|---|---|
| Crema pastelera | 8–12 | 18–24 |
| Crema ligera / diplomática | 1–6 | 12–22 |
No todos los azúcares endulzan igual. El POD (poder de dulzor, con la sacarosa como referencia 100) mide el dulzor real de la receta, no los gramos de azúcar:
Así comparas dos recetas por dulzor objetivo y bajas azúcar sin que se note —o al revés.
Aquí es donde se gana el dinero. Con el precio (€/kg) de cada ingrediente, el motor calcula el coste real:
De ahí salen el coste por ración (coste/kg × peso de la ración), el PVP que fijes y el margen en euros y en porcentaje:
Por porción o por pieza entera, para cada formato de venta. Se acabó fijar precios a ojo.
El mismo motor te da el valor energético: kcal/100 g = Σ ( pesoi · kcali ) / peso total — útil para la ficha y el etiquetado.
El motor de pastelería es consumible por máquinas: un agente puede equilibrar y costear recetas con el mismo cálculo y citar la fuente.
POST /api/balance/pasteleria — composición, % de pastelero, POD, rangos por tipo, medalla y coste.pastry_balance · manifiesto en /.well-known/mcp.jsonTres fórmulas gratis, para siempre y sin tarjeta. En cinco minutos equilibras un bizcocho, cuadras una crema y sabes cuánto ganas con cada ración.
Los valores y rangos son orientativos y sirven de apoyo a la decisión del profesional. FormulaMaps no certifica ni sustituye los análisis de laboratorio.