Esa curva es el atemperado, y con el % de cacao y la manteca define el brillo, el chasquido y la conservación de tu chocolate. FormulaMaps lo calcula por ti —% de cacao, grasa, finura, la curva de atemperado y, en el ganache, la vida útil en días por su actividad de agua— y te dice si cumple como chocolate negro, con leche, blanco o cobertura. Es formulación de chocolate con IA, de una familia de obrador desde 1947.
Cada estrella es una fórmula, colocada por su composición —cacao, manteca, azúcar, lácteos, grasa— y unida a sus vecinas. De un vistazo ves tus familias —negro, leche, blanco, cobertura, gianduja, bombón—, tus equilibradas y los huecos: los chocolates que aún no has creado.
FormulaMaps resume cada tipo —negro, con leche, blanco, cobertura, gianduja, bombón— en su «huella» media: un retrato de familia. Es el idioma con el que la IA reconoce el tipo y predice nuevas fórmulas.
Falla por un número o una temperatura fuera de sitio. Y en el chocolate se paga con brillo perdido, blanqueado y rellenos que no duran.
Cada uno es un número. FormulaMaps te lo enseña —y un tutor de IA te dice cómo ajustarlo.
Esta es la matemática que procesa el motor de cacao. La ciencia es pública; la calibración fina (los rangos de buena práctica por tipo) es lo que afina FormulaMaps. Mínimos legales según la Directiva 2000/36/CE y el RD 1055/2003.
El % de cacao es la suma de la manteca de cacao y los sólidos de cacao desgrasados (cacao magro) sobre el producto acabado. La pasta de cacao aporta ambos; añadir manteca sube el % y la fluidez.
La grasa que fluye no es solo la del cacao: también cuentan la grasa láctea y la de la avellana. El motor suma la grasa total, que gobierna la fluidez y el atemperado.
La finura objetivo ronda las 20-25 µm: por debajo, el chocolate se siente sedoso; por encima, arenoso.
Cada denominación exige unos mínimos. El motor te dice si tu fórmula cumpliría como chocolate negro, con leche, blanco o cobertura.
| Denominación | Cacao | Manteca | Otros |
|---|---|---|---|
| Chocolate (negro) | ≥ 35 % | ≥ 18 % | magro ≥ 14 % |
| Chocolate con leche | ≥ 25 % | — | lácteos ≥ 14 % |
| Chocolate blanco | — | ≥ 20 % | lácteos ≥ 14 % |
| Cobertura | ≥ 35 % | ≥ 31 % | para bañar/moldear |
Atemperar es guiar la manteca de cacao a su cristal estable (β / forma V): fundir, enfriar sembrando cristal y subir a temperatura de trabajo. Así el chocolate queda brillante, cruje y no se blanquea. Cada tipo trabaja a su punto:
Curva de atemperado: fundir (≈45-50 °C) → sembrar (≈27-29 °C) → trabajar. Puntos de trabajo: negro 31-32 °C, leche 29-30 °C, blanco 28-29 °C.
El agua «libre» de un relleno (aw) manda en su conservación. FormulaMaps la estima a partir de la nata y de los humectantes (azúcar invertido, glucosa, sorbitol) y te da una vida útil orientativa en días a 18 °C:
| Actividad de agua (aw) | Vida útil aprox. (18 °C) |
|---|---|
| ≤ 0,80 | ≈ 30–45 días |
| 0,80 – 0,85 | ≈ 21–28 días |
| 0,85 – 0,88 | ≈ 12–18 días |
| 0,88 – 0,90 | ≈ 8–12 días |
| > 0,90 | < 7 días (refrigerar) |
El motor lleva el coste por kilo de tu fórmula y, con tu PVP, te da el margen al instante. Del % de cacao al precio de venta.
FormulaMaps te orienta sobre la denominación que cumpliría tu fórmula. Aquí tienes la normativa oficial para consultarla de primera mano.
El motor de cacao es consumible por máquinas: un agente puede analizar un chocolate o un ganache con el mismo cálculo y citar la fuente.
POST /api/balance/cacao — % de cacao y manteca, grasa, clasificación legal, atemperado y aw del ganache.cacao_balance · manifiesto en /.well-known/mcp.jsonTres fórmulas gratis, para siempre y sin tarjeta. En cinco minutos cuadras un bean-to-bar, una cobertura o un ganache con su vida útil.
Los valores, mínimos legales y rangos de conservación son orientativos y sirven de apoyo a la decisión del profesional. FormulaMaps no certifica ni sustituye los análisis de laboratorio.