Muestra gratuita del curso de Formulación de Heladería · módulo 1 de 11

M00 · La base 100 · 20 min

🔓 Lección abierta — M00 y M01 son la muestra gratuita del curso: se publican completos, sin compra.

1 · Objetivo

Al terminar este módulo sabrás explicar por qué en heladería —y en FormulaMaps— nunca se formula en gramos sueltos sino "por 100"; sabrás calcular a mano el factor de escala que convierte un lote real pesado en báscula en su fórmula base 100, y el camino inverso para producir cualquier tamaño de cubeta a partir de esa fórmula; y sabrás leer el tablero de FormulaMaps identificando el peso real, el peso porcentual y el peso deseado.

2 · Contenido desarrollado

2.1 · Por qué "por 100" y no en gramos

Una receta en gramos obliga a rehacer las cuentas cada vez que cambia el tamaño del lote, y no permite comparar dos recetas de tamaños distintos. Por eso se formula siempre en base 100: cada ingrediente como porcentaje del peso total. El porcentaje es la fórmula; los gramos de una cubeta concreta son solo su ejecución a un tamaño dado — así trabajan sólidos totales, agua libre, POD y PAC en los próximos módulos.

2.2 · El peso real: lo que dice la báscula

El peso real es lo que pesas de cada ingrediente y tecleas en FormulaMaps. Fija ya la receta de ejemplo que reaparece en M01 y M02 — helado de leche: Leche entera 3,5% MG (640 g), Nata 35% MG (120 g), Leche en polvo desnatada (40 g), Sacarosa (160 g), Dextrosa (40 g).

El motor suma todos los pesos reales en el peso total del lote:

640 + 120 + 40 + 160 + 40 = 1.000 g

2.3 · La escala: de gramos a porcentaje

FormulaMaps calcula la escala, que convierte el lote real en su fórmula base 100:

escala = 100 ÷ peso total

Con nuestro lote de 1.000 g: escala = 100 ÷ 1.000 = 0,1. Multiplica cada peso real por la escala (peso % = peso real × escala):

Atajo con lote de 1.000 g: divide cada peso entre 10. Pero escala = 100 / peso_total es la fórmula que aplica el motor con cualquier peso total.

2.4 · El camino inverso: de la fórmula al lote que vas a fabricar

Con la fórmula en porcentajes (64 / 12 / 4 / 16 / 4) produces cualquier tamaño de lote sin repensar proporciones:

peso real = peso % × peso deseado ÷ 100

Si mañana haces 3.500 g de la misma receta:

Los porcentajes no cambian al cambiar de tamaño de lote; solo cambian los gramos que pesas. Regla del módulo: porcentaje = receta, gramos = ejecución de esa receta a un tamaño concreto.

2.5 · El tablero de FormulaMaps

En la pantalla de formulación, cada ingrediente tiene dos columnas: peso real (lo tecleas) y peso % (lo calcula el motor con la fórmula de 2.3). Arriba, el campo peso deseado: cámbialo y FormulaMaps recalcula al instante todos los gramos con la fórmula de 2.4, sin tocar los porcentajes. Debajo de la tabla, el veredicto de la receta (M01 y M02 explican cómo lo decide el motor). A partir de aquí, todo el curso se apoya en la columna peso%: es el idioma de FormulaMaps.

3 · Fórmulas y números clave

• Escala: escala = 100 / peso_total (peso_total = suma de los pesos reales de todos los ingredientes de la receta)
• De peso real a peso %: peso% = peso_real × escala
• De peso % a peso real (lote deseado): peso_real = peso% × peso_deseado / 100
• La suma de todos los peso% de una receta bien calculada siempre da 100 (con margen de redondeo de centésimas).
• El peso total del lote puede ser cualquier número (1.000 g, 3.500 g, 8.200 g…); "base 100" se refiere a la ESCALA de cálculo, no al tamaño físico del lote.

4 · Errores comunes (mínimo 4)

• Confundir el peso real con el porcentaje → pasa cuando se lee "640" en la columna de gramos y se interpreta como si fuera un 640%. En FormulaMaps se ve porque el peso% de esa fila sale absurdo (muy por encima de 100) o la suma total de porcentajes no cuadra. Se corrige mirando siempre la columna de peso%, nunca la de gramos, para leer la proporción real de un ingrediente.
• Tocar el peso deseado pensando que cambia la receta → pasa al confundir "hacer más cantidad" con "cambiar la fórmula". En FormulaMaps los peso% de cada fila no se mueven al cambiar el peso deseado; solo se mueven los gramos. Si el % cambiara al cambiar de tamaño, la receta ya no sería la misma receta. Se corrige recordando la regla de 2.4: porcentaje = receta, gramos = ejecución.
• Sumar pesos en unidades mezcladas (unos ingredientes en gramos, otros en kilos, sin convertir) → el peso total sale mal, la escala sale mal, y todos los porcentajes de la receta salen mal aunque cada peso individual esté bien pesado. Se corrige pasando siempre todo a la misma unidad (gramos) antes de teclear.
• Pensar que "base 100" obliga a que el lote pese 100 g → no es así: puedes formular una cubeta de 1.000 g, de 3.500 g o de 22 kg y seguirá siendo "base 100" porque el cálculo pasa por la escala 100/peso_total; el número 100 es la referencia del porcentaje, no el tamaño físico del lote.

5 · Práctica en FormulaMaps (corregida por el motor)

1. Abre una receta nueva de tipo "Helado leche".
2. Introduce estos 5 ingredientes con su peso real en gramos: Leche entera 3,5% MG (640), Nata 35% MG (120), Leche en polvo desnatada (40), Sacarosa (160), Dextrosa (40).
3. Calcula y comprueba la columna de peso%: debe leerse 64 / 12 / 4 / 16 / 4, y la suma de esa columna debe dar 100,00 (o 99,99-100,01 por redondeo).
4. Cambia el campo "peso deseado" a 3.500 g sin tocar ningún peso real de la tabla original. Los gramos de cada fila deben recalcularse solos a 2.240 / 420 / 140 / 560 / 140, y la columna de peso% no debe moverse ni un decimal.
5. Criterio de apto: la suma de la columna peso% es 100 (± 0,01) tanto antes como después de cambiar el peso deseado, y los gramos del paso 4 coinciden con peso% × 3.500 / 100 para cada fila.

6 · Quiz (5 preguntas)

1. ¿Por qué FormulaMaps calcula "por 100" en vez de trabajar directamente en gramos?

a) Porque así el lote pesa siempre 100 g

b) Porque el porcentaje no cambia aunque cambie el tamaño del lote, y permite comparar recetas ✓

c) Porque los gramos no se pueden sumar

Por qué: el porcentaje es la fórmula; el gramo es solo la ejecución a un tamaño concreto.

1. ¿Cuál es la fórmula de la escala que usa el motor?

a) escala = peso_total / 100

b) escala = 100 / peso_total ✓

c) escala = peso_total × 100

Por qué: es la fórmula exacta que aplica FormulaMaps para pasar de gramos a porcentaje.

1. Un ingrediente pesa 160 g en un lote cuyo peso total es 1.000 g. ¿Qué peso% le corresponde?

a) 1,6 %

b) 60 %

c) 16 % ✓

Por qué: 160 × (100/1.000) = 160 × 0,1 = 16.

1. Si cambias el peso deseado de una receta de 1.000 g a 3.500 g, ¿qué ocurre con los peso% de cada ingrediente?

a) Se multiplican también por 3,5

b) No cambian: siguen siendo la misma fórmula ✓

c) Se recalculan a partir del nuevo total en gramos

Por qué: el porcentaje es la receta; solo cambian los gramos de ejecución.

1. Un lote pesa realmente 3.500 g. ¿Sigue siendo una fórmula "base 100"?

a) No, "base 100" exige que el lote pese 100 g

b) Sí, porque el cálculo pasa por la escala 100/peso_total, sea cual sea el peso real ✓

c) Solo si se redondea a 100 g

Por qué: base 100 es la escala de cálculo, no el tamaño físico del lote.